בורוביץ תעשה לי שפונדרה
סדנת שף ב"פורשף" תל אביב
מאת: אסנת גואטה
 |
| בורוביץ מעלה אדים... |
אחת לתקופה אני חוזרת לסדנאות שפים מוכרים ש"פור שף" אוהב כ"כ להציע. סוג של התחככות בכוכבים רק מהצד הטעים יותר ונטול הפפארצי.אלו סדנאות של שפים מוכרים שמוכנים אחת לכמה חודשים לתת 4 שעות מלאות בסודות מקצועיים, טיפים וכל מה ש"רצית לשאול את השף האהוב עליך ולא העזת.." וכאלו.אני הגעתי לסדנא של בורוביץ -יונתן בורוביץ.
השף והבלורית
יונותן בורוביץ פתח את
המסעדה שלו – "קפה 48" לפני כ- 3 שנים
ואחרי שנה של מרידה במוסכמות הקולינריים והתמדה בסגנון
האוכל שלו, הוא הפך להיות להיט ולא רק בגלל הלוק החמוד-רשע משהו שהוא
מתהדר בו. ידוע
שאין לו הרבה סבלנות ,
ושהוא די קשוח במטבח אבל הדברים שהוא
מוציא מתחת לידיים שלו יכולים לגרום לי פשוט לגנוח קלות ולשקוע
לטעמים. כל מנה
היא פשוטה ולא מוגזמת אבל מכילה
ככ הרבה טעמים.
אז מה הפלא שקצת התרגשתי
להיות מוזמנת לסדנא שבה מר בורוביץ מתארח
ולגלות את סודו של הכריך שפונדרה המפורסם
שלו.
 |
| מתחילים לזלול |
בלי חוקים!
מה שהפתיע היה שהסדנא
התנהלה ללא החוקים הרגילים שיש בסדנאות
, וזה היופי
בסדנאות שף, הם
בתכלס מנהלים אותה איך שבא להם.
במקרה של בורוביץ המתכונים היו רק
המלצה, רובם היו
לא מעודכנים והיינו צריכים לרשום הכל
מחדש ואת המתכון לקראק פאי המענג הוא בכלל
שלח אותנו לחפש באינטרנט.
מה שזה כן נתן, זה פחות להתעמק בכתוב
ויותר להבין.
בורוביץ מלכתכילה מבהיר
שפה לא לומדים את המתכונים כמו שלומדים
טכניקות בישול וכלים איך להכין דברים.
חומרי הגלם הם בשליטתינו וניתנים
להחלפה כל עוד נדע להתמודד איתם.
חצי שעה אחרי כבר נישנשנו
סביצ'ה של דג
שלמדנו לפלט (חלקנו פשוט גנבו מתוך הערימה נתחי דג נאים וזללו כמו חזירים) ואת סלט האטריות האסייתי המוכר שלמדנו מה סוד התיבול שלו.
אבל ביננו כולם חיכו לדבר אחד-לכריך
השפונדרה. זה
כריך מלחמניית חלב מענגת גדושה עד כלות
בנתחי שפונדרה בבישול ארוך אבל עסיסיים
ובשרניים.
 |
| אלוהי השפונדרה |
התחלנו בבחירת הנתח,
המשכנו בהסבר המלחיץ מעט על בישול
בסיר לחץ והגענו לשלב הכיפי של פירוק הבשר
וההבנה שהשד לא ככ נורא.
בשלב הזה די הפסקנו להקשיב ליונתן
ורק אחרי 2-3 כריכים
קצת נרגענו והמשכנו את השיעור לשלב המתוק
של עוגת הקראק פאי רווית הקלוריות שעשויה
משחיתות שטנית נטו – סוכר וחמאה.
בתכלס – בורוביץ היה הגירוי לחזור מידי פעם לסדנאות השפים של פורשף, יש משהו שונה, פרוע קצת, לא סטנדרטי בסדנאות האלו ופה המקום לקבל את הידע האמיתי ושוב. להתחכך קצת...
יונתן בורוביץ אמור להעביר עוד סדנא ובכלל תיכנסו ללוח
הסדנאות של פורשף ותתעדכנו
http://4chef.co.il/
